読む台湾茶

高山茶を味わう②選び方と飲みくらべ

2019/8/24 更新

標高の違いを楽しむ

下の表は、標高を3段階に分けて台湾茶の特徴をまとめたものです。平地茶、高山茶、そしてひときわ標高が高い高山茶を「高冷茶」と分類します。

一般的に、標高が高いほど、製茶量が少なくなり、値段は高くなります。

標高が高いほど人気かというと、そうでもありません。お茶の好みは人それぞれです。飲みくらべの観点は色々ありますが、最も個性が出るのは前ページで解説した「高山気」と「回甘」です。両者のバランスをもとに好みを探っていってください。

高山茶の好き嫌いについて、一つ興味深い話があります。高山茶が好きな人は爽快感と深い旨みが好きだと言います。これは納得できますね。一方、台湾茶を飲み慣れてない人の中には、高山茶は薄くて物足りないという人も時々います。濃度が高いと茶湯はとろみを帯びてきます。舌触りが極めて繊細なお茶はとろみがあることによって、実際には濃いにもかかわらず、逆に薄いと錯覚してしまうことがあるのです。

ここまで理解できましたか。
では、高山茶の飲みくらべを始めましょう。

のみくらべ① 標高の異なる文山包種茶

坪林茶区の茶園は主に標高600m~800mに広がります。同じ製茶日の標高600mと800mの文山包種茶を比べることで、高山茶の特徴がよく理解できます。

標高600mの文山包種茶は、口に入れた瞬間にストレートに味わいが広がります。ゆがみないお茶の旨味が口じゅうに届き、のどを旨味で包み込むように潤します。

標高800mの文山包種茶は、口に入れると、わずかな時間差があってから味わいを感じます。きめ細かなとろっとした舌触りで、涼しげな余韻が長く続き、旨味がのどに染み入ってきます。

当店の文山包種茶は、基本的には標高の高い茶園からセレクトしています。標高が高いほうが味わいがすっきりしていて、このタイプのほうが支持されることが多いからです。ただこれは良し悪しではなく、あくまで個性の違いです。実際にどちらが好きかはお客様次第です。

のみくらべ② 高山茶と平地茶

高山茶の特徴として「高山気」と「回甘」を紹介しました。高山気は高山茶にしか見られませんが、回甘は良質な平地茶でも観察できることがあります。

平地茶の代表は、木柵正欉鐵観音東方美人です。これらは製茶時に発酵を高めることによって滋味密度が高くなります。ゆえに回甘が観察できます。特に鉄観音という品種は、発酵を高めることではじめて持ち味を発揮します。

ところが最近は、発酵の高い鉄観音はだんだんと見られなくなっています。その理由はいくつか考えられますが、私は「攻める発酵」がやりにくいことを挙げておきます。今は昔よりも気候条件が整いにくくなっているため、作り手は最新の製茶技術をもっても変動因子を制御しきれないのです。

発酵が軽い鉄観音は表面の香りは焙煎で立たせることができても、回甘はありません。発酵が軽いものは滋味が薄いからです。回甘がない鉄観音はいくら寝かせても陳味(熟成味)は生まれません。

まずは高山茶と平地茶を飲みくらべて、回甘の魅力をしっかり理解しましょう。そして高山気と回甘の理想的なバランスを探っていくことで、皆さんにとっての最高の高山茶を見つけてください。

のみくらべ③ 店主のおすすめ-高山金萱茶

金萱は味わいに甘みのある品種です。台湾茶ブームの火付け役で、今でも特に台湾茶ビギナーに人気があります。その一方で、台湾茶に飲み慣れると金萱から離れていくという現象も見られます。なぜ金萱から離れていってしまうか、考えたことはありますか?

その前に、金萱は生産者にとってメリットが大きい品種であることをご紹介しておきます。主な理由は病害虫への耐性が強いこと、生育旺盛で収量が多いこと、茶葉の外観が美しいことです。多品種栽培することで、摘茶のサイクルが他の品種とずれてくれることも忘れてはいけないポイントです。

さて、鑑定の視点で金萱を見たときに、残念な点が1つあります。生育速度が早いことの裏返しで、味が薄いのです。滋味密度の高いよいお茶は「①お茶の味→ここちよい酸味→②回甘」と転化することをお話しました。ところが味が薄いと回甘には至らず「①お茶の味→②雑味・渋み・苦味」と変化します。

味が薄いために回甘が生まれないという事実は、どの新品種にも共通する弱点です。その弱点をカバーしてくれるのが、新品種の個性的な味わいなのです。

金萱でいえば「①お茶の味」が甘いことです。「②回甘」に気づくには台湾茶に飲み慣れる必要がありますが、「①お茶の味」は誰でも感じることができます。ですから金萱はビギナーの心をぐっと掴んでくれるものの、台湾茶に飲み慣れてくると美味しいと感じなくなってくるのです。

大事なのはこの先です。

金萱は味が薄い、雑味が出やすいといいながらも、例外があります。それは高山茶区の金萱茶です。当店のラインナップで言えば阿里山高山金萱茶樟樹湖高山金萱茶です。高山茶区で育った良品はなかなかの濃度があります。そして濃度がある高山金萱茶は「②回甘」を持ちます。

つまり「①お茶の味」では金萱の甘さを、「②回甘」では回甘の甘さを楽しむことができます。もちろんどちらも天然由来です。一口で2種類の甘さを楽しめるのは高山金萱茶だけです。金萱と烏龍種(青心烏龍)を飲みくらべて、金萱の魅力を感じてください。

高山金萱茶は私自身とても大好きです。金萱は茶葉の見た目もよいので、贈り物にもおすすめしています。これまで金萱と耳にするだけで避けてきた方は、本当にもったいないことをしてきたと思います。

最終ページ よい高山茶を買うためのテクニックとは

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