台湾茶Q&A

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お茶教室はやってますか?
多くのお客様からご要望を頂戴しており、不定期でセミナーを開いています。メルマガをご覧ください。
お茶は冷蔵庫で保存するのですか?
常温でお願いします。気密性・遮光性に優れた袋を使用しているので、開封後も常温で大丈夫です。お茶は脱臭剤に使われるほど臭いを吸着します。また急激な温度変化は劣化につながります。
1煎目が薄すぎたかもしれません
通常1煎目は2~3煎目よりも長い抽出時間が必要です。ただ、味覚に意識を傾けるための1煎目だと思えば、薄めでも気にしなくて大丈夫です。
金萱も熟成を楽しめますか?
金萱はたいへん熟成向きです。発酵した樟樹湖高山金萱茶はフルーツのような芳しさが、中海抜の梅山金萱茶は地に足のついたミルキーさが感じられます。
熟成すると香りが変化しますか?
甘さとコクが増します。焙煎が強いものはヒノキのような洗練された香気が生まれます。
茶葉ごとに茶器を分ける必要はありますか?
必要ありません。水洗いすれば茶器ににおいは残りません。店主も来客が多いときなどはティーポットや紅茶用のガラスポットを使います。
2013年東方美人と2018年東方美人はどう違いますか?
別物と言っていいほどの差があります。熟成につれて華々しさは落ち着き、口当たりがしっとりしてきます。蜜の甘みとビンテージワインのような奥ゆかしさが醸し出てきます。東方美人は熟成に最も適した茶葉です。
東方美人は紅茶ですか?
烏龍茶です。緑茶は無発酵(0%)で紅茶は完全発酵(100%)、その中間はすべて烏龍茶に属します。東方美人の発酵度は約70%と高く、見た目は紅茶のようですが、複雑に絡み合う奥深い味わいやミント系の香気は烏龍茶独特の魅力です。
東方美人といえば品種は青心大有では?
東方美人はどの茶種からも作られます。新竹などで大量生産される青心大有は、苦味が出やすくお勧めしていません。また金萱や翠玉などの新品種は、青心烏龍ほど新芽に旨みを溜め込むことができません。当店はチャの品種と樹齢で選んでいます。青心烏龍で作る東方美人は水色は明るめで、台北縣石錠や坪林など台湾北部の零細農家で作られています。
製茶から時間が経つと再焙煎が必要ですか?
状況によります。変味の兆しが見られれば、持ち味を戻すために軽い乾燥を行います。順調に熟成が進んでいる茶葉はそのまま寝かせるほうが良いです。酸化のペースが早い清香系は、相当期間後に手を加えてあげると独特の風合いを持つ傾向があります。
お碗で淹れるテイスティングもあるようですが
蓋付きのカップよりも茶葉がよく開き、茶湯が観察がしやすくなります。茶師や焙煎師が発酵度に主眼をおいて鑑定する際によく用います。
茶葉の加減が難しいです…
一人で楽しむ目安"3g"を撮影しました。淹れ方に慣れてくると抽出時間で自在に調整できるようになります。
青心烏龍と四季春の愉しみ方の違いは?
青心烏龍はそれ単独で完成された味わいです。お茶と正面から向き合ってください。四季春は余白を残したといいますか、お茶請けとの相乗効果の可能性を秘めた味わいです。
春茶と冬茶の定義が本と違います
現地の慣習に従っています。年間2シーズン製茶する茶区では、夏を堺にその前を春茶、後を冬茶と呼びます。24節季もあくまで目安で「1日遅れたから冬茶」といった分類は意味がありません。お茶は天候の影響を大きく受けます。春茶はこの味、冬茶はこの味といった事前知識によるお茶選びはおすすめしません。
研究用の茶葉とは何ですか?
熟成の進行状況を確認するために取り置いた茶葉です。主に新茶レポートを作成する際の比較用として使います。
ステンレス水筒での淹れ方を教えてください
予熱した水筒に直接茶葉をとって熱湯を注ぎます。300mlの水筒で2g(球型茶葉で数粒)が目安です。少量でもしっかり抽出でき、苦みや渋みはありません。朝淹れると夕方まで熱々の台湾茶が愉しめます。
生茶とは何ですか?
日本茶の"荒茶"に相当し、よく乾燥させた無焙煎茶を指します。茶商は茶農から仕入れた生茶の発酵・熟成具合を評価し、ふさわしい焙煎方法を決めます。生茶の鑑定力こそが茶商の要です。
台湾紅茶の新茶はいつ入りますか?
台湾紅茶の魅力は醸成です。砂糖を入れなくても甘く、ミルクに負けないコクが芽生えるのに2年以上かかります。熟成中のロットを確保していますが、発売はしばらく先になると思います。
文山包種茶に高山茶のような香りはないと聞きました
「標高1000m以下は高山茶でない」という売り手の理屈です。高山茶を標高や茶区名で線引きするのは間違いです。
機摘金萱について。2009年春茶はなぜ入荷しないのですか?
たくさんのサンプルを当たったものの、前季を上回る良品には出合えませんでした。厳しい舌を持ったお客様はごまかせません。次回入荷にご期待ください。
2008年春茶と2009年春茶は何が違うのですか?
別商品とお考えください。1年前のお茶は熟成して滋味深く育っています。レポートは新茶入荷時にご紹介しています。新旧の飲みくらべをおすすめします。
東方美人を注文したいのですが輸送が心配です
崩れやすい茶葉はダンボールでお届けしています。安全にお届けすることも商品の一部と考えています。数年前まではエアパックでお届けしていました。(→当店の梱包は安全です)
明前碧螺春はなぜ明前茶にこだわるのですか?
清明節(4月5日ごろ)より前は気温が低く、新芽がゆっくり生長します。そのため滋味豊富なお茶となります。害虫も少なく、管理が行き届いた茶園では農薬も必要としません。
ジャスミン茶は熱湯で淹れるなと言われました
品質がわるいジャスミン茶は、熱湯で淹れると渋味・えぐ味が強く現れます。当店のジャスミン茶をお試しください。お茶の滋味とジャスミンの香気の融合が愉しめます。
ミネラルウォーターはおすすめですか?
汲みたての水道水で十分です。こだわる方は竹炭を入れて沸かすとよいでしょう。クラスター化により繊細な味わいが表現されやすくなります。
寒ければ寒いほど美味しいお茶ができるのですか?
理論的には寒いほど生長が遅くなり、旨みが凝縮します。高山茶が高く評価されるのもこのためです。しかし、冬は翌春に備えて水分吸収と養分生成を抑える時期でもあります。春には春の、冬には冬の美味しさがあります。気温だけで良し悪しを語ることはできません。
なぜ茶葉を丸めるの?
揉むことで茶葉から美味しさが引き出されます。空気に触れる面が少なくなることで、台湾茶の醍醐味ともいえる「熟成」がじっくり進行します。
なぜ古いお茶を売ってるのですか?
台湾茶の魅力である熟成を愉しむためです。焙煎の香ばしさは落ち着き、後発酵により舌触りが柔らかくなります。心もち水温を高めると特性を引き出しやすくなります。
たった5gで違いがわかるものですか?(お試しパック)
5gは1回分の目安です。台湾茶は1回で5~30煎たのしめますので、良し悪しを評価には十分な量といえます。小さめの茶壺や蓋碗、マグカップだと約2回分になります。
脱酸素剤が入ってる時と入ってない時がありました
包装時の状況により適切に判断しています。焙煎後まもない茶葉、自然後発酵を促したい茶葉には脱酸素剤を入れません。開封後は取り出していただき後発酵をお楽しみください。
台湾のジャスミン茶は安全で、中国産は危険だと聞きました
中国にも良いジャスミン茶はありますし、台湾にも粗悪品や着香したジャスミン茶はあります。目利きのできるショップで購入してください。
粒が大きいほど良品ですか?
違います。大きすぎるキュウリが美味しくないように、お茶は徒長すると旨みの密度が下がります。茶葉鑑定きほんのき-葉底を参照して下さい。
冬片は希少性があるんですか?
量が少ないのは事実ですが、希少価値はありません。冬茶の後、冬至前後~大寒に摘まれた茶葉が冬片です。寒さで地下部の水分吸収力が抑えられ、ゆっくり生長します。茶葉の生長が揃いやすいことから、良品が作られる確率は他の季節よりも高くなります。
凍頂烏龍茶の定価はいくらですか?
お茶には「定価」や「割引」という概念がありません。同じ商品名でも店が違えば全くの別物です。まずはお試しパックで他店と比較してください。当店の台湾茶はたくさんの中国茶教室で採用されています。
台湾茶は新鮮なものほど美味しいのですか?
いいえ。台湾茶は熟成をたのしむお茶です。よいお茶は、時間とともに旨みが増し、舌触りは柔らかくなります。わるいお茶は、味と香りはなくなり酸味・渋みが現れます。熟成味は製茶から半年ほどで芽生えてきます。
どの金萱茶にしようか迷ってます
特徴的な3タイプを取り揃えています。阿里山は高山茶の旨みに富んでいます。樟樹湖も標高が高くキンモクセイのやさしい香りです。梅山は中海抜で金萱茶の甘みがストレートに表現されています。
高冷茶は売ってますか?
海抜1000m以上を高山茶と呼び、中でも2000m以上を高冷茶と区分することがあります。梨山茶区が高冷茶に該当します。強い清涼感が魅力です。(→梨山高冷茶~大禹嶺茶区)
茶葉は冷蔵保存がいいですか?
冷蔵保存は避けて下さい。お茶は脱臭剤に使われるほど臭いを吸着し、また急激な温度変化が劣化の原因にもなります。当店は気密性・遮光性に優れたチャック付きアルミ袋を使用していますので、常温保存で問題ありません。中焙煎、重焙煎茶なら適度に寝かせることで風味が良くなっていきます。
コンテスト受賞茶は売ってますか?
扱いません。コンテスト経費やラベル代が反映された茶葉をお勧めする理由はありません。当店の茶葉はコンテスト上位入賞茶に勝る自信があります。他店の最も値段の高い茶葉と飲みくらべてください。
高山茶を買いたいのですが、どれが高山茶か分かりません
海抜1000m以上の茶葉を高山茶と呼びます。独特の清涼感が人気です。当店の高山茶は梨山高冷茶(2800m)、杉林渓高山烏龍茶(1800m)、阿里山高山茶~雲香(1600m)、阿里山高山茶~醇厚(1600m)、阿里山高山金萱茶(1500m)、樟樹湖高山金萱茶(1400m)です。飲みくらべをお愉しみください。(→高山茶を考える)
テレビでジャスミン茶は寝る前に飲むなと言ってました
一般的なジャスミン茶は緑茶ベースです。飲みすぎると眠れなくなるかもしれません。当店の台湾ジャスミン茶は軽発酵の包種茶がベースなので低刺激です。夜でも安心してお召し上がりください。
中国茶道に決まった作法はないと聞きました
自由でお気楽というイメージが先行しますが、中国茶道の根底には泡茶理論などの共通概念がしっかりあります。その上で各流派の世界観を探るのが中国茶道です。奥深い学問です。
超ビギナーです。どのお茶から始めたら良いですか。
凍頂烏龍茶~清香、文山包種茶など「さっぱり系」からスタートするのが良いでしょう。上質な茶葉はどう淹れても失敗しません。感想をお聞かせいただければ、次におすすめする台湾茶をご提案します。
品質鑑定とは中国茶道と同じですか?
本質的に異なります。品質鑑定は茶葉を客観的に評価するための学問です。つまり「うまい・まずい」ではなく「よい・わるい」を判定します。中国茶道とは別に勉強することがたくさんあります。
水道水で美味しく淹れるのは無理ですか?
どこでも手に入る水道水を推奨します。空気を多く含んだ汲みたての水を沸かしてください。お茶が美味しくない原因のほとんどは、茶葉自体にあります。水の影響はさほど大きくありません。
95度って判断が難しそうです
やかんの湯が完全沸騰したら火を止めます。ひと呼吸おいて、大きな泡が消えた頃が約95度です。
やっぱり値段の高い茶葉がおすすめですか?
値段に関わらず全商品おすすめです。いずれも店主の目利きをクリアした茶葉です。一番安い機械摘でさえ衝撃の美味しさを保証します。
有名茶師のお茶も販売してください
そういう基準では仕入れません。名人と言われる人でも良いお茶は10回のうち1~2回です。100回作れば100種類の異なる個性の茶葉が仕上がります。当店はロット単位で鑑定し、最上位の茶葉だけを入荷しています。
文山包種茶の「文山」は、台北市文山区のことですか?
昔の地区割に従った名称です。景美河沿いの台北市文山区および新店区、石錠郷、さらには坪林郷までを加えた地域が文山茶区です。1950年「臺灣省各縣市實施地方自治綱要」(現・地方自治法)により、台北市文山区は、MRT景美あたりから鉄観音で有名な木柵、猫空までの狭い地域を指すようになりました。
合成香料で着香した茶葉は簡単に識別できますか?
いくらかの訓練が必要です。金萱茶だけでなく各品種の香料が出回っています。誰でもできる識別法としては、茶葉を1~2年放置してから淹れると、表面の香料はすっかり揮発して、覆い隠されてた雑味がいっぱいに現れます。
なぜ東方美人は夏にしか作れないのですか?
東方美人の独特の滋味・香りにはウンカの存在が欠かせません。ウンカは蒸し暑い初夏にしか発生しないので、他の季節には東方美人は作れません。
東方美人が売切れですが、再入荷はありますか?
再入荷はできません。当店は最も新茶が多く流通する時期に、集中してテイスティングをします。東方美人の仕入れのチャンスは年1回、6月だけです。真夏になると当店が求める品質には出合えません。
飲みすぎると不眠にならないか心配です
焙煎が効いたお茶をおすすめします。カフェインは焙煎度に比例して揮発していきます。このタイプは夜でも安心してお召し上がりいただけます。
機械摘は下級品ですか?
手摘=高級品で機械摘=下級品という見方は間違いです。機械摘にはメリットもあります。香りが立ちやすい、抽出がよい、手早く摘茶できて品質がブレにくい等の長所を総合的に考慮して茶摘方法を決めます。機械摘は抽出がよいので手際よく淹れましょう。
1年前に買ったお茶が美味しくなった気がします
正しい茶葉は、熟成につれて美味しさが増していきます。年単位で寝かせてあげてください。反対に、わるいお茶はどんどん劣化していきます。
茶葉は多ければ多いほど良いのですか?
茶葉を入れすぎると茶器の中で茶葉が開かなくなります。抽出が落ち、回数も少なくなります。理想的な茶葉の量は、小さめの茶壺・急須でしたら、何煎か淹れて茶葉がふたに触れるくらいです。練習するうちにコツをつかめると思います。
夏茶の発売開始はまだですか?
当店では春茶(6月~)と冬茶(12月~)のみを販売します。夏は日照時間が長く気温も高いため、徒長しがちです。結果、夏茶は滋味が少ない上に雑味が出やすく、春茶ほどの爽やかな香りもありません。いわゆる高級茶は、無駄に土の養分を吸わせないよう、夏場は枝葉を切り落とします。
アイスティーは水出しとお湯出しのどちらが美味しいですか?
使い分けがよいと思います。水出しは、甘みの元であるアミノ酸がじんわり抽出され、丸みのある味わいです。一方、お湯出し(80℃以上)はタンニンやカフェインが抽出されやすく、キリリとした舌触りで香りが立ちます。例えば、朝にはお湯出しを氷に注いで気分すっきり、リラックスタイムにはまろやかな水出しといった具合です。
アイスティー向きの茶葉を教えてください
文山包種茶、東方美人、台湾ジャスミン茶、明前碧螺春がおすすめです。高山茶も美味しいです。香りや爽快感を愉しむなら春茶、奥深い味わいは冬茶がよいでしょう。最後の1煎をそのまま水に浸しておくだけでも、翌朝美味しいアイスティーを愉しむことができます。
春茶と冬茶は何が違うんですか?
春茶は香りに春の慶びを思わせる清々しさがあり、旨味を感じながらも後味はさっぱりです。一方、冬茶は丸みのある香りで、ホッとできる深い味わいが特徴です。同品種のお茶でも季節・産地によって性格が異なります。
2日目のお茶は飲めますか?
使用する茶器にもよります。紫砂壺と呼ばれる中国茶用の急須は、一般に5%ほどの通気性を持っています。そのため、いくらかの味の変化はあると思います。一方、磁器製の蓋碗やふた付きコップは、外気との接触が少ないので、よい茶葉であれば翌日でも大丈夫です。
なぜ茶器を温めておくのですか
茶道用語で温壺(wen hu)と呼びます。2つの目的があります。一つ目は茶器内の温度低下を防ぐこと。温めてない茶器にお湯を注ぐとすぐに温度が下がってしまいます。もう一つの目的は、お湯を注ぐ前にそっとふたを開き、茶葉の香りを愉しむためです。茶壺の8分目まで湯を注ぎ、そのお湯で茶海や茶杯も温めます。8分目にする理由は、茶葉の体積を茶器の2割とみなして、お客様に出すお茶が1煎分で足りるどうかを測るためです。
蓋碗はどのようなお茶に向いていますか?
香りを重視するお茶と緑茶は蓋碗、と覚えておきましょう。具体的には台湾ジャスミン茶、文山包種茶、明前碧螺春などです。阿里山高山金萱茶は茶壺にも蓋碗にも向きます。蓋碗はふたの裏の香りが昇りやすく、茶葉の鑑賞にも適しています。
軟枝烏龍って初めて耳にしました
軟枝烏龍とは青心烏龍の地方名で、特に台湾中部ではこう呼ばれています。ちなみに坪林では「種仔」と呼ばれることが多いです。
台湾にも紅茶があるって本当ですか?
あります。日本統治時代にインドから阿薩姆(アッサム)種が日月潭、埔里一帯に導入され、盛んに輸出されていました。後に台湾産紅茶は国際競争力を失いましたが、日東紅茶の青缶やティーバッグには、今でも台湾産の紅茶がブレンドされてるそうです。
中国茶用の急須を持ってないのですが・・・
100円ショップで売ってる日本茶の急須で大丈夫です。台湾茶は何煎も愉しめます。できるだけ小さい急須を選びましょう。日本茶の急須は厚手のものが多いので、しっかり予熱してください。
茶葉の保存方法を教えてください
常温で大丈夫です。ただし、お茶は直射日光と温度変化を嫌うため、冷蔵庫やガス周りはおすすめしません。当店の茶葉はアルミ袋に入れて密封しています。60gのご注文は30g2袋でお届けします。
文山包種茶は熱湯で淹れるなと教わりました
良質な茶葉なら大丈夫です。当店は香りが立ちやすい熱湯をおすすめしています。発酵技術の及ばない茶葉は、熱湯で淹れるとすぐ青臭さや生臭さが生じます。
鐵観音は苦いほど高級ですか?
たいへんな誤解です。苦い鉄観音は低級品です。