樟樹湖高山金萱茶〜雅韻
新茶にはない魅力が芽生えるまで見守り続けました。たいへん珍しい金萱老茶

樟樹湖高山金萱茶
左:新茶(18年冬茶) 右:7年老茶【雅韻】
葉から枝まで全体が紅潮(拡大可)
2018年12月撮影

樟樹湖高山金萱茶
後発酵の色味、透明度も高まる(拡大可)

樟樹湖高山金萱茶
抽出5分、まだまだ余力あり

樟樹湖金萱
老茶の香りを蓋椀でたのしむ

樟樹湖高山金萱茶
しなやかな茶殻
レンゲで持ち上げると丸くまとまる

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7年間の熟成を経てお披露目の時を迎えました。

たいへん良くできた2011年冬茶を脱気保存しておきました。定期的に移ろいを確認し、後発酵による甘さと老茶の風格が現れるのを待ちました。何年待てば良いかは予測できません。茶葉にじっくり耳を傾け、よしと言うまで待つのです。

2018年冬、その時がやってきました。十分に、均一に後発酵が進んだことを確認して火入れを行いました。後発酵の程度に合わせて中焙煎に仕上げ、熟成味を固定させました。

最後にきっちり火を入れるのには主に2つの理由があります。一つは保存中にいくらか戻った水分を雑味とともに飛ばして濃度を上げるためです。新茶よりも濃度が高まりコクが加わります。もう一つの理由は、気を立たせるためです。つまり落ち着いた滋味に新茶のようなしゃきっとした活性を与えるのです。これにより老茶らしさが際立ちます。

金萱のミルクの甘さが、時間をかけて老茶の甘みへと転化しました。新茶のようなくっきりした金萱の主張はせず、茶葉の旨みの構成要素として金萱の甘さを感じることができます。

正しい老茶は入口時に気持ちのよいわずかな酸味を感じます。老茶独特の枯れた風味です。そして次の瞬間、桃のような包容力ある甘さへと変わって口じゅうを潤わせます。身体にやさしく浸透する味わいです。

市場には間違った老茶がたくさん出回っています。もっとも多いのは、売れ残って劣化したものを、これが老茶だと勘違いして販売している例です。原因は単純に売り手の勉強不足です。しかし正しい知識を持たない客がやってきて、老茶と聞かされて舞い上がって買ってしまうケースはよくあるのです。

わるい老茶には苦味・酸味に角があります。飲めば飲むほど口の中がいがいがします。それなのに雑味や酸味を頭の中で必死に老茶の魅力だと解釈しようとする人もいます。老茶にはよほど人を虜にする不思議な力があるのでしょう。

長い時間をかけて醸し出された余韻が個性的で、杯が止まらないことから「雅韻」と命名しました。新茶には新茶の美味しさがあり、老茶には老茶の美味しさがあります。違う魅力なのですから優劣をつける必要はありません。あなたはどちらがお好みですか。じっくり飲みくらべてください。

*関連ページ: 旨い老茶が呑みたい
          どの金萱にしようか迷ってます(Q&A)

詳細データ

商品名称 樟樹湖高山金萱茶〜雅韻
しょうじゅここうざんきんせんちゃ〜がいん
生産地 嘉義縣梅山郷太和村樟樹湖
茶樹の品種 金萱
摘茶時期 2011年10月下旬
仕上げ焙煎 2018年10月中旬
茶園の海抜 1400m前後
発酵度 中発酵+後発酵
烘焙程度 中焙煎
推奨茶器 磁器または陶土製の茶壺・急須、蓋碗、マグカップ、グラス
茶葉の分量 茶壺・急須・蓋碗→5分の1
マグカップ、グラス→スプーン0.5杯
お湯の温度 98℃前後
時間の目安(95℃) 茶壺、急須→40秒
蓋碗、マグカップ、グラス→蓋をして50秒
(2煎目-15秒、以降+10秒ずつ)

樟樹湖高山金萱茶〜雅韻の2つの楽しみ方

1.茶壺・急須で淹れる→全ての茶器を充分温めてから、少し高い位置からお湯をゆっくり回しかけ、蓋をして蒸らします。茶杯に入っているお湯もかけてあげると、茶器の温度が下がらず、茶葉の開きがよくなります。

2.蓋碗で淹れる→蓋碗を使うと茶葉の甘さをよく引き出せます。ゆっくりときれいに開く茶葉の形状からも、品質の良さがご確認いただけます。

ワンポイントアドバイス

 お湯の温度を心持ち高くしてあげましょう。茶葉が開きやすくなります。

のみくらべリンク
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